En la Huasteca, como en otras regiones de México, la cocina está ligada a los entornos naturales.
También se vincula con los diversos grupos culturales, en este caso pames, nahuas, maya-huastecos o teeneks, totonacas, otomíes o ñañús, y también mestizos y negros. Todos han aportado sus saberes y formas de relacionarse en sociedad y con la naturaleza.
El maíz
La milpa es la principal forma de cultivo y el maíz es la base de la alimentación huasteca. Suele cosecharse en tonamilli (enero a mayo) y xopanmilli (junio a octubre). El maíz blanco es alimento de las personas y el amarillo de los animales. El morado se reserva para niños, ancianos y convalecientes; los granos del maíz rojo se asocian con prácticas rituales.
La preparación del nixtamal, nixcón o nixcómel, es una actividad cotidiana de las mujeres huastecas. Con masa de nixtamal se hacen tortillas y bocoles –gorditas de masa fritas o cocidas en el comal– rellenas de queso, frijoles o huevo. Una variedad de enchiladas son los molotes del norte de Veracruz; la masa se mezcla con chile ancho molido. Las chancacudas son gorditas cocidas en el comal con un poco de manteca de cerdo; en Chicontepec se espolvorean con piloncillo y queso rallados.
Los frijoles
Son famosos los frijoles negros, pequeños, boludos y brillantes de la Huasteca, pero además hay frijoles rojos, pintos, blancos. Los frijoles de la olla o refritos están presentes en el almuerzo y en la comida al atardecer. El frijol de la olla se combina con flores de colorín llamadas pichocos, pemuches o gasparitos. A veces se les agrega unas pequeñas cazuelitas de masa como en el tlapanile. Con frijoles refritos se rellenan los bollitos de pulpa de plátano macho.
Cultivos
En la milpa crecen tres calabazas; la pulpa de la que tiene cáscara dura, se prepara en miel de piloncillo. Con las pepitas se elaboran pipianes; también pueden comerse tostadas y saladas.
Se cultivan los chiles verde, cuaresmeño, de árbol y el pico de gallo, el chiltepín silvestre es muy apreciado; hay otros chiles locales. Los chiles secos más usados son el ancho o chile color, el seco criollo (chiltepín), el guajillo, el morita y el pasilla. Para elaborar las salsas se utiliza el molcajete de piedra o de barro; para los moles y adobos, el metate o el molino.
Jobo, capulín, ciruelas, zarza, guanábana, chirimoya, zapote blanco, chicozapote, zapote domingo y mamey pueden cultivarse o crecer silvestres. Hay además cítricos, mango, piña, así como caña de azúcar; sus mieles se convierten en piloncillo y chancaca.
Otros ingredientes
Son muchos los quelites, flores como las de izote, hongos, camotes (yuca, malanga, huacamote); cactáceas (nopal, jacube), y palmito. En la Huasteca viven codornices, chichicuilotas, huilotas y otras aves; los matorrales son hogar de armadillos, mapaches, conejos, tejones y liebres.
Con carne de guajolote, pollo y gallina, así como de cerdo y res, se hacen pucheros; moles, adobos, pascales, tlapaniles y ajo cominos son de fiesta. Los quesos son sabrosos.
De agua dulce y salada
Ríos y lagunas proveen de pescados y mariscos: acamayas, cosoles (camarones de rio), camarón, ostión, robalo, pargo, bobo, mojarra de agua dulce y salada, curvina, cazones y poxtas (pececillos similares a los charales). El pescado se vende seco y salado.
Condimentos
Son nativos: epazote, hoja santa, orégano orejón o criollo, pericón, dhuyu (similar a la hierbabuena), hoja de aguacate y la cebolla llamada xonacatl o xonacate. Se han adoptado como propios el ajo y la cebolla asiática, comino, canela, cilantro, perejil, tomillo, laurel y mejorana, pimienta y clavo.
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